Копчение рыбы - наиболее трудоемкий процесс. Но если все-таки вы решили остановиться на нем, затраченные усилия не пропадут даром.
Коптить лучше всего крупную непластованную, но потрошеную рыбу, разумеется, предварительно просоленную.
Существует два основных способа копчения - холодное и горячее. Они отличаются друг от друга количеством затраченного времени, температурой дыма и конечным результатом.

Горячее копчение протекает быстрее (от 20 мин. до 3-4 часов), но обработанная горячим способом рыба хранится всего 5-6 дней.
На холодный способ уходит больше времени (1-3 суток), но зато и рыба после этого может храниться значительно дольше.
Рыбу холодного копчения можно завернуть в смазанную растительным маслом пергаментную бумагу, уложить в деревянный ящик, и в таком виде хранить в прохладном месте (погребе) около 3 месяцев.

При горячем копчении температура дыма составляет 90-120°С и поэтому рыба получается как будто вареной, холодное же копчение при температуре дыма 40°С делает тушку плотной, рыба как бы вялится в дыму.

ГОРЯЧЕЕ КОПЧЕНИЕ

Подготовка рыбы к копчению

Перед тем как поместить рыбу в коптильную камеру, ее нужно как следует подготовить к копчению. Разные сорта рыбы готовятся по-разному, следует также обращать внимание и на вес рыбы, а также на ее жирность. Например, мелкую рыбу потрошить не нужно.
Рыбу в одну закладку подбирают однокалиберную.
На рыбалке, когда рыба бывает разного вида и размера, можно подготовку рыбы к копчению упростить.

• Рыбу надо выпотрошить,
• Слизь и кровь удалить травой (тканью, бумагой и т.д.), но не мыть
• Посолить, положить в мешок (в ведро, ящик и т.д.) на 1.5-2 часа в прохладное место (в тень)- даст сок (В это время можно заняться подготовкой щепок, стружек из ольхи и дров для костра).
• Рыбу вынуть, просушить подручными средствами (протереть травой, тканью, бумагой)
• Рыбу немного подвялить на ветру или солнце. Мокрая рыба плохо впитывает дым, поэтому чем суше рыба, тем качественнее будет копчение.

О коптильнях

Для приготовления копченой рыбы необходима коптильня. Можно использовать готовые коптильни, которые в большом количестве продаются в магазинах, а можно воспользоваться опытом, накопленным не одним поколением рыбаков, и сделать коптильню самостоятельно.

На дно коптильни насыпаются стружки разных пород дерева. Чаще всего используются стружки ольхи и плодовых деревьев – яблони, груши.

Стружка фруктовых деревьев насыщают рыбу сладковатым, пряным ароматом и дает готовой рыбе бронзовый оттенок.

Ольховая стружка придает рыбе свой специфический вкус и цвет. Помните, что зеленые ветки и кору ольхи использовать нежелательно – вкус рыбы будет очень горьким.

Для того чтобы рыба хранилась дольше, можно на дно коптильни бросить пару маленьких веток можжевельника.

Стружка для копчения продается в магазинах в различной расфасовке, но вы можете приготовить ее сами, найдя подходящие деревья на природе. При этом помните, что ольха, растущая на берегах рек, укрепляет склоны и удерживает воду – не вырубайте ольху по ручьям - они засохнут. Давайте будем разумно и бережно относиться к окружающей нас природе.

Простая коптильня

Самый простой вариант коптильни - ведро с крышкой (не оцинкованное!) или ящик из нержавейки с крышкой и ручками для установки и снятия с огня.

Внутри на расстоянии 3- 4 см от дна размещается решетка. Решетки можно укрепить в несколько ярусов. На дно коптильни равномерно насыпаются стружки или опилки (2-3 горсти на ведро).

На решетках размещается рыба, подготовленная к копчению (см. "Подготовка к копчению").

Коптильня накрывается крышкой и ставится на угли. Нужно следить за тем, чтобы крышка закрывалась плотно, но не герметично, так как необходимы щели для выхода дыма.

В небольшой коптильне (размером, примерно 50 х 40 х 15 см) рыба будет готова в течение 20 минут. Коптилку надо снять с огня, поставить на землю или траву и дать остыть 5-10 минут. Нельзя открывать крышку коптильни сразу после снятия с огня, иначе опилки воспламенятся и рыба сгорит.

Если рыба выглядит бледной – значит она не готова и процесс надо продолжить. Вообще, к каждой коптилке надо приспособиться - экспериментируйте.

Полевая коптильня

В овраге или обрывистом берегу роется шурф глубиной 25- 30 см . На дне нажигается слой углей, при этом одновременно прогреваются стенки коптильни, потом сверху насыпается слой опилок.

На уровне 10- 15 см от опилок втыкаются прутки толщиной примерно 1,5 см или кладется решетка для размещения рыбы. Рыба укладывается не плотно. Сверху (на расстоянии не меньше 10 см от рыбы) шурф накрывается куском брезента.

Для того чтобы угли не задохнулись, следует оставить щель или приоткрывать полы брезента.

Размер закладки определяется объемом коптильни. В коптильне размером с ящик коптят мелочь, с бочку - среднюю рыбу, а в коптильном шкафу можно коптить крупную рыбу целиком.

ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ

Холодное копчение в походных условиях практически не применяется, так как является процессом длительным и трудоемким. Но для тех, кому интересно приведем некоторые варианты.

Походная коптильня для холодного копчения

В овраге, обрывистом берегу роется шурф глубиной 25- 30 см и от него канава (2-3 метра), которая служит дымоходом. Дымоход закрывается ветками, дерном и засыпается землей. Над выходом из него ставится каркас, обтянутый полиэтиленовой пленкой. Под пленкой развешивается рыба, перевязанная шпагатом. По низу пленка прижимается камнями. В верхней части делается вытяжная щель. В шурфе разводится костер. Шурф закрывается листом металла или куском брезента. Разумеется, в данном случае тоже следует предусмотреть щель для тяги. В полиэтиленовой будке должен стоять густой, чуть теплый (40 градусов) дым. Крупную и жирную рыбу подвешивают горизонтально, чтобы из нее не вытекал жир. Для этого очень удобны сетки, в которых продают овощи и фрукты.

Полиэтиленовая коптильня

На ровной площадке в землю врывается каркас размером 1x1x1,7 м. Сверху на основание каркаса набиваются крест накрест две палки. Внутри развешивается рыба и насыпаются ровным слоем угли, сверху опилки, свежие ветки и трава. Каркас накрывается полиэтиленом. Через 1,5-2 часа полиэтилен снимается, для того чтобы рыба подсушилась и проветрилась. Во второй половине дня копчение повторяется. Крупную рыбу следует прокоптить и на следующий день по той же схеме, для мелкой и средней, как правило, достаточно двойного копчения.

Металлическая коптильня

Любая коптильня состоит из трех частей: дымокур, дымоход и коптильная камера.

Дымокур - это камера, где тлеют угли и образуется дым. Для дымокура берется лист кровельного железа необходимого размера, который сгибается П-образно. Получается потолок и стенки дымокура. Из того же материала изготавливается и задняя стенка дымокура с заранее сделанным отверстием под дымоход. Очень хорошо иметь и переднюю стенку, ею можно регулировать тягу.

Дымоход делается из двух гофрированных труб для вытяжек. Эти трубы продаются в хозяйственных магазинах и на всяких "железных" базарах. Они из очень легкого белого сплава. По длине они сжаты до одного метра, а растянутые удлиняются до трех. Таких труб необходимо две, диаметром около 20 сантиметров . После использования их можно опять сжать. Необходимо также предусмотреть вставку из трубы (из того же кровельного железа) длиной не менее метра.

Коптильная камера - это четыре вбитых в землю кола, обтянутые и накрытые любым достаточно плотным материалом. Внутрь камеры ("из-под пола") подводится дымоход. Для обтяжки советуем использовать нетканый материал "спанбонд". Внутри камеры укрепляются жерди, на которых развешивается рыба. Тяга регулируется отворачиванием покрывающей ткани. Щель должна располагаться с противоположной от дымохода стороны.

Дымокур не предназначен для нажигания углей, то есть открытого огня в нем разводить не следует. В дымокур помещаются горячие уголья и засыпаются опилками или гнилушками. Таким образом, при определении размеров необходимо учитывать удобство работы и количество помещаемого в дымокур материала. Чем длиннее дымокур, тем на большем расстоянии будет остывать дым. А чем ниже температура дыма при холодном копчении, тем качественнее результат. Для размещения коптильни следует выбирать наклонный песчаный берег, переходящий в обрыв со слоем дерна. Задняя стенка дымокура должна быть несколько выше передней, а свободный конец дымохода должен выходить на горизонтальную площадку с дерном. Щели в конструкции замазываются глиной, чтобы при закапывании в них не засыпался песок. На верхней площадке по углам прямоугольника вкапываются колья, устраивается рама для подвески рыбы, которая обтягивается и накрывается материалом.

Самый ответственный момент - это начало копчения. Поэтому стоит позаботиться о том, чтобы топлива для поддержания дыма хватило для постоянной работы коптильни в первые 6-8 часов. В дальнейшем перерывы в копчении уже не так опасны. Однако с целью обеспечения хода копчения дым желательно, конечно, поддерживать. Чем дольше провисела рыба в коптильне, тем лучше. Однако на третий-четвертый день ее уже спокойно можно складывать в сухой чистый джутовый мешок или в картонные посылочные ящики, перекладывая слои рыбы бумагой или чистым сухим сеном. Такие ящики удобны тем, что в сложенном виде занимают очень мало места, а как тара - воздухопроницаемы.